Hay herencias -muy ricas- que no siempre se aprovechan. Sabores como el de la olleta pueden difuminarse en el olvido, así como tantas otras recetas mueren con las abuelas que conocían sus trucos. Bien lo sabe José Luis Morales, chef y cantante de opera, quien ejerce ambas pasiones sin que una enturbie a la otra. Su iniciación formal en el arte de los sabores provino de José Rafael Lovera y el Centro de Estudios Gastronómicos (Cega), del que se anuncia fiel y uno de sus fundadores. Allí comenzó a cocinar su pasión por los sabores propios. Y aunque su bautizo práctico fue junto al chef Pierre Blanchard, decidió especializarse en los sabores propios; mantuanos, para ser más precisos. Porque al hablar de la cocina tradicional, hay que marcar las diferencias de clase. "Existe la cocina burguesa y la popular".
La mantuana, explica, tiene personalidad propia: es hija del mestizaje y combina ingredientes autóctonos con los que atravesaban el océano. Estos platos fueron para Morales casi una revelación. "Son refinados, sabrosos y altamente complejos, hermanados en la sazón caraqueña". Pero esta variedad de sabores sobrevive sólo gracias a sus contados defensores, y está sujeta al testimonio heredado. Buena muestra es que Morales se formó con Alicia Ayas, que a su vez fue tutelada por una cocinera cuyos conocimientos habían sido heredados desde los fogones del marqués del Toro. ¿Complejo? No tanto como mantener estas recetas.
La olleta parece ideal ejemplo de esta historia. Morales conoció sus secretos gracias a Alicia Ayas, pero sabe que este plato no se prepara en Caracas desde principios de siglo. "Quizá se preparó hasta los años 30, y sólo en algunas casas". Morales se ha esmerado en rescatarlo y ofrecerlo en cenas memorables, como la que celebró los 80 años de Arturo Uslar Pietri o la que conmemoró los 10 años de la Academia Venezolana de Gastronomía. Porque este chef, luego de sus pasantías en centros culinarios como Le Deuxieme Etage y el restaurante ejecutivo de Pequiven, decidió ofrecer sus banquetes sin ataduras. Es decir, a domicilio, a quien así lo requiera y solicite, vía telefónica, una cita con los sabores del pasado.
La mantuana, explica, tiene personalidad propia: es hija del mestizaje y combina ingredientes autóctonos con los que atravesaban el océano. Estos platos fueron para Morales casi una revelación. "Son refinados, sabrosos y altamente complejos, hermanados en la sazón caraqueña". Pero esta variedad de sabores sobrevive sólo gracias a sus contados defensores, y está sujeta al testimonio heredado. Buena muestra es que Morales se formó con Alicia Ayas, que a su vez fue tutelada por una cocinera cuyos conocimientos habían sido heredados desde los fogones del marqués del Toro. ¿Complejo? No tanto como mantener estas recetas.
La olleta parece ideal ejemplo de esta historia. Morales conoció sus secretos gracias a Alicia Ayas, pero sabe que este plato no se prepara en Caracas desde principios de siglo. "Quizá se preparó hasta los años 30, y sólo en algunas casas". Morales se ha esmerado en rescatarlo y ofrecerlo en cenas memorables, como la que celebró los 80 años de Arturo Uslar Pietri o la que conmemoró los 10 años de la Academia Venezolana de Gastronomía. Porque este chef, luego de sus pasantías en centros culinarios como Le Deuxieme Etage y el restaurante ejecutivo de Pequiven, decidió ofrecer sus banquetes sin ataduras. Es decir, a domicilio, a quien así lo requiera y solicite, vía telefónica, una cita con los sabores del pasado.
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